茅台酒的酱香到底是什么？

茅台酒的酱香到底是怎么一回事？

关于酱香，著名作家、编剧叶辛将他与酿酒大师李兴发的一次谈话，写进了文章《酱香一席谈》。

酿酒大师李兴发

作家叶辛

以茅台酒为代表的酱香酒风行祖国大地以来，经常有人问我，酱香的这个酱字，和我们从小在出售酱油食盐及调味品的商店里看到的那个大大的酱字，是什么关系？更有人充满疑惑地问，酱油这东西，家家户户几乎天天食用，经济实惠，卖得也十分便宜，再穷的人家都买得起。莫非酒里的酱香中，另有道道？

问的人多了，就使我想起中青年时期，多次走进茅台镇和茅台酒厂，采访酿酒大师及和普通的茅台人聊及酱香型酒的话题。尤其是向当时首席酿酒大师李兴发的请教和采访，更使我对茅台酒的酱香有了较深的理解。

题目叫一席谈，为的是行文的方便。其实当年我和他的交流、采访和学习探讨有多次。介绍我采访李兴发的是当时茅台的“一把手”邹开良。

1

最好的“酱香突出”的境界

李兴发话不多，当我问他，茅台酒的主体香酱香，究竟是个什么香？它和酱油的那个酱，有啥区别。

李兴发没有马上回答，思忖了一会儿，反问我：喜欢玫瑰花吗？

我疑惑地点头。

他又问：是喜欢玫瑰花的模样还是香气？

我说都喜欢。

他慢悠悠地说，玫瑰花儿香气中最令人陶醉的那股似兰非兰的味道，和兰花幽放时十分相近，那就是茅台酒追求的最好的“酱香突出”的境界。

有一回交流时正好在出酒的车间里，他当即从尾子（酒液淌出的管子）上接了一小杯酒让我品，并说，这一次酒的酱香就很正。

我理解他所说的这个正，就是好的意思。故而品得特别仔细、特别慢，极力要从口腔里品出正宗酱香的美妙来。

他见我不断品咂，又补充说，街坊邻居之间，有一户人家灶台上在炒酱，邻居隔壁都会知道，你说是为什么？

我说大火炒酱时爆出的那股味儿啊！

他随即道：好闻不好闻？

我说好闻。

他说：这就是茅台酒酱香突出的原因。

2

恰到好处的酱香突出，是最不易掌握的

他又说，酱香突出四个字后面，紧接着的四个字，还是讲酒香的：幽雅细腻。说的就是，这股酱香不是粗糙的，时常能品到的。而是让客人品酒到了境界时，才能感觉到的。

我顿时恍然大悟。

所以，要达到酱香突出，一定要酒师进入勾兑的环节。

我自以为是地说，茅台酒瓶子上后面的八个字：回味悠长，空杯留香，其实讲的还是这个酱香。

李兴发点了点头，又对我晃着手道：“恰到好处的酱香突出，是最不易掌握的。”

我又问：这话又怎么理解呢？

他想了一想道：“你不是制酒的，我一并对你说了吧。酱香突出，但绝不能过了度。过了度，就会使酒液里的酱气过重。那么这个酒就不合格了。”

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来源：《环球美酒》杂志

编辑：沈冰洁 |一校：敖相梅 | 二校：冯泽宇 | 签发：黄黔华

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