习酒酒谷酿造酵母菌图鉴

点击蓝字，关注我们

执笔 | 洪大大

编辑 | 扬   灵

重阳刚过，赤水河谷的晨雾还没有散尽。沿着河岸的坡地上，新一季的下沙正悄悄铺开，酒厂里升腾的蒸汽混着谷底的水汽，在半山腰缭绕成一层若有若无的白纱。

就在这个收获的时节，习酒在秋收论坛上亮出了一份特别的“收成”——《习酒酒谷酿造酵母菌图鉴》。81种酵母菌的分类学地位、菌落形态、细胞结构被一页页摊开，10种代表性酵母菌的透射电镜超微结构、14种关键酿造酵母菌的全基因组圈图也一并登场。

乍一看，这很“理科”，几乎不像传统印象里那份带着烟火气的酿酒行当。可从古至今，酒这东西，从来不是关起门来就能造好的。

《礼记·月令》曾记载“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，把“水泉必香”直接写进了酿酒的六项要诀；北魏贾思勰的《齐民要术》，则洋洋洒洒地记下制曲酿酒的门道，讲究时令、讲究水土。

古人用经验记住的，恰恰是我们今天想用科学说清的同一件事。所以，当我们今天再谈论一个产区时，到底在谈论什么？

过去谈风土，谈的是“大产区”，赤水河谷、宜宾、泸州，一条河谷就是一张名片。但今年，越来越多人把目光从整条河谷收窄到河谷内部，才发现，同一条河，上游和下游、东岸和西岸，甚至相邻的两块坡地，酿出的酒，风味竟能分出你我。

习酒这本酵母菌图鉴，看似在讲微生物，实则替一个时代问出了一个关于风土更深的问题。

原料相近，工艺相同

味道却分了家

先说一个常年被忽略的现象。

很多老酿酒人心里都有一本“风水账”：同样的糯高粱，同样的高温大曲，同一套工艺参数，在这片车间能出那样的酒，挪到对面那片车间，出酒就变了个调子。

过去大家把这叫“一方水土养一方酒”。可经验之所以是经验，是因为它先于解释存在，酿酒老师傅们说不出所以然，却笃定地相信，水、土、气，都有自己的脾气。

这份朴素认知，古人早就写进了文献。西晋江统的《酒诰》里讲酒的起源：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄芳气。”在他们看来，酒是饭食放久了、自然“郁积”而成的滋味。

《齐民要术》在记造曲酿酒时，更是反复叮嘱时节与水土的把控，字里行间都是对一方水土的顺应。古人不认识微生物，却早已用另一种语言，描述出微生物与环境之间的默契。

真正耐人寻味的，是这条规律其实相当普遍。同一河谷上下游的酒厂，产区相仿、原料同源、工艺同门，若把它们出的酒放在一起盲品，训练有素的品酒师往往能分辨出细微差别，例如香气是往浓郁里走，还是往清雅里去；回味是更长一些，还是更利落一些。这些差别，不足以让外行立刻“喝出来”，却真实地落在专业评判的每一个维度里。

于是问题来了：原料、工艺都差不多，差异究竟从何而来？答案，不在看得见的车间里，而在看不见的微环境里。

河谷里的“小盆地”

才是风土真正落脚的格子

沿着赤水河谷走一遭，这个问题会变得格外具体。

这是一条在地图上不太起眼的河，却因为串起茅台、习水、二郎等一串酱香酒厂而名声在外。它发源于云贵高原，穿行于莽莽群山之间，两岸山高谷深，河床时宽时窄，水流时急时缓。

可即便在这条被反复书写的河谷里，内部也远非铁板一块。海拔相差几十米，晨雾时长差一两个小时，坡地的朝向、坡度、植被疏密不同，厂区所处的微环境便截然两样。

以习酒的酒谷为例。当地人把这片河谷唤作“鰼部酒谷”，山环水绕，谷地狭长，厂区依坡而建，海拔与朝向各有讲究。当地人说，晨雾从谷底升起，沿着坡面缓缓爬升，不同的高度，雾散得就有早有晚。而雾散得早晚，直接影响光照与湿度的节律。

这对发酵来说，是顶要紧的事。一处向阳的坡地，和一处背阴的谷口，即便相距不远，一年四季累积下来的气候账，早已悄悄拉开差距。

更深的差异，藏在看不见的世界里。

习酒的科研团队曾用高通量测序技术，在酿造环境中识别出超过1600种酿造微生物，又与中国科学院微生物研究所的团队合作，从产区样品与环境中分离鉴定，构建起一个含129属325种共5808株菌株的习酒酿造微生物菌库。他们在高温大曲发酵和酒醅发酵这两个关键环节里，分离出5900多株可培养菌株，还发现了三个此前未见报道的酵母新种。

同一片河谷，仅仅因为微环境的差异，微生物的“家谱”就已经写出这么多花样。这让人不得不重新打量那句老话：风土，从来不是一张大而化之的名片。

看不见的微生物

才是风土最忠实的记录员

这两年，白酒行业对微生物的兴趣，肉眼可见地涨了起来。在赤水河下游的习酒镇，这份探索做得尤其认真。习酒与中国科学院微生物研究所合作，发布过《鰼部酒谷酿造微生物图鉴》，把酿造环境里数万种微生物一一编号、拍照、建档。

今年秋收论坛上，它又推出了《习酒酒谷酿造酵母菌图鉴》，系统梳理了八十一种酿造酵母菌的形态、习性与功能，连透射电镜下的细胞结构、全基因组圈图都摆上了台面。

这份较真的劲儿，其实点破了一件被含糊了很久的事：决定酒风味的，不只有窖池、工艺和老师傅的手，还有这片空气里到底住着哪些菌。

那么，微环境到底是通过什么，把差异“写”进酒里的？绕不开的是三只看不见的手，晨雾、昼夜温差和地表植被。

晨雾，决定的是湿度与光照的节律。谷地晨雾浓、散得晚，发酵车间周边的空气便常年保持湿润，光照时长被压缩，环境温度的上升也更平缓。

别小看这几十分钟的差别。对微生物而言，湿度与温度每变化一点，代谢的节奏就会跟着调整；对需要“网罗”环境微生物的开放式发酵来说，空气里的水分，正是菌群迁移与生长的第一道门槛。

昼夜温差，则像是给微生物圈定了一张“作息表”。河谷地区昼夜温差大，白天和夜里是两种不同的温度场，不同种类的酵母菌、细菌和霉菌，各自在一日之内找到适合自己的时段，错落生长、此消彼长，最终在发酵环境里留下不同的种群结构。

地表植被，则是一张看不见的“生态网”。坡地上的草木、竹林、灌木，是微生物的天然宿主与来源。风把树叶、花粉、土壤颗粒里的微生物吹进车间，植被越丰茂，空气里的微生物就越多样。

明代宋应星在《天工开物·曲糵》里写道：“凡酿酒必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”一句“必资曲药”，点破了发酵对微生物的绝对依赖，而曲药里的那些“信”，正是从一方山水里来。

这三只手相互嵌套，最终都落在一个地方，发酵环境中的微生物种群。微生物，才是风土在酒里真正的“翻译官”：微环境的差异，先被微生物读取，再经由发酵，转译成风味上的细微分野。

这也正是习酒在做的功课，不去复刻别处的风土，而是先把自己这片河谷里的微生物“户口”查清楚。把看不见的东西变成看得见的图谱，把“说不清的风味”变成“可检视的菌群”，这大概就是白酒行业从经验酿造走向科学酿造的一小步。

当大产区成了名片

微环境谁来看见

按理说，这么重要的细节，理应被好好讲述。可很长一段时间里，白酒的品牌传播更习惯放大产区概念，一条河谷，便被浓缩成一句响亮的口号，成为一座产区共同的名片。

这当然没错。大产区是风土的底色，是行业多年共同培育的集体认知。只是，当“赤水河谷”四个字被越擦越亮，人们反而容易忽略一个事实，河谷内部，坡地与坡地、车间与车间之间，那些细微的风土分化，同样真实，同样值得被看见。

古人说“地气然也”，说“迁乎其地而弗能为良”，这份对一方水土的敬畏，恰恰在今天需要被重新拾起，只是这一次，我们可以不再只靠经验。

这也是《习酒酒谷酿造酵母菌图鉴》让人眼前一亮的缘故。它没有重复“我属于某条河谷”的大叙事，而是俯下身，把酒谷里那些看不见的微生物一一请出来，讲清每一种酵母菌的形态、习性与功能，让“风味源自微生态”不再是一句概念，而是一份可翻阅、可研究的科学样本。

从去年的《鰼部酒谷酿造微生物图鉴》，到今年的酵母菌图鉴，习酒其实在做同一件事：把风土从宏大的产区名片，一点点还原成具体的、可观测的微环境。

两千多年前，《考工记》的作者用“地气”二字，道尽了风土分化的玄机；两千年后，一部酵母菌图鉴，正在把这两个字里的每一处细节，都译成看得见的科学。

下一次端起一杯酒，不妨先想一想它来自哪条河谷，再想一想它来自河谷的哪一片坡地。前者是产地，后者，才是风味真正开始的地方。

排版：程   节     美编：付佳雪

编校：沈   佩     签审：刘   彬

✦好文推荐✦

点赞

收藏

分享