王德良：露酒消费感知的科学评价与品类认知重构

整理｜大家酒评内容中心钟正琼

酒类消费正在向着风味化、健康化方向转型，大健康浪潮催生新的饮酒理念，露酒作为我国独有的酒种，迎来了前所未有的发展机遇。9月30日，以“将风味和健康进行到底”为主题的2026露酒高品质发展研讨会在四川邛崃举行，大咖论道露酒，挖掘露酒发展新方向，中国食品发酵工业研究院首席专家王德良发表名为《露酒消费感知的科学评价与品类认知重构》的主题演讲，从科学角度厘清露酒的品饮价值，并从新颖的角度重构露酒品类认知，为行业发展提供了鲜明的见解。

风口席卷露酒热，发展短板要看清

新国标GB/T17204‑2021《饮料酒术语和分类》于2022年6月1日正式实施，露酒一跃成为与发酵酒、蒸馏酒、配制酒并列的独立酒种，开启独立发展赛道。在大健康消费风潮引领下，露酒赛道快速崛起，2025年市场规模达到650亿元，超越葡萄酒，成为国内第三大酒种，行业预测2030年市场规模有望突破2000亿元。劲牌、五粮液、泸州老窖、古井贡酒等众多名酒企业纷纷布局露酒赛道，产业生态持续丰富，形成各美其美、美美与共的发展格局。

露酒在中国已有千年历史，为何在这个时代迎来机遇，剖析其发展的底层逻辑，离不开消费需求的驱动。白酒年轻消费群体崛起，酒类消费走向个性化、多元化，露酒依托药食同源原料，兼具风味与健康属性，恰好匹配市场细分消费需求。同时行业标准体系不断完善，除基础国标之外，《露酒》《露酒年份酒（白酒酒基）》团体标准相继落地，中国露酒高峰论坛、中国露酒T5峰会陆续举办，国家级露酒评酒委员完成选拔培训，露酒在全产业端获得广泛关注，产业热度持续走高，正式从灯火阑珊处走到了台前。

但繁荣表象之下，行业依旧存在短板，首先是露酒生产工艺复杂度高于白酒，原料成本更高；其次是露酒的品质表达不到位，多以功能诉求为主，但由于法规限制不能明示和宣传；其三是消费者对于露酒的认知比较模糊，大众常常将其与药酒、保健酒混淆；最后是露酒的价值表达尚不到位，价格带长期处于中低段位，尚没有高端化标杆产品。

把握风口，看清短板，厘清发展思路，是露酒当下面临的关键问题。

科学角度求破局，消费感知重头戏

露酒的有效破局，最终还要从科学角度着手。王德良认为，露酒需要建立可量化的科学评价逻辑，从数字化生产、数字化体验、数字化感知三个维度，打通生产端到消费端，实现风味与健康双导向。

数字化生产是品质根基，核心概括为“生态、料精、艺好”。原料层面严格恪守国家卫健委药食同源目录，坚持生态化原料管控，从品种选育、生态种养、原料筛选到加工处理全链条把控原料品质。工艺上依靠HPLC‑MS、GC风味图谱等现代分析技术，对露酒内部风味、功能成分开展定性定量检测，搭建原料风味鉴定数据库；针对酒体沉淀物、色度开展专项技术攻关，解决露酒浑浊、沉淀的行业难题，把原料、工艺、酒体稳定性全部转为可量化指标，为功能物质溶出、微生物代谢创造最优条件，保障产品批次稳定。

数字化体验聚焦饮用感受，围绕“轻负担、代谢快”的消费诉求，重点解决饮酒之后的体验问题。行业搭建起酒饮舒适度标准体系，综合酒精代谢指数、宿醉上头指数、基础情绪指数、即饮健康指数，最终形成舒适度综合评价指数。

数字化感知聚焦人的主观偏好，搭建“生理‑情绪‑认知”三层智能感知体系。借助脑电采集、面部微表情识别、可穿戴手环设备，客观捕捉测试者饮酒之后生理信号、面部情绪变化、大脑接受度，把以往依靠品酒师主观判断的喜好度，转化为客观采集数据。依托自主知识产权的智能消费者体验登记反馈云端平台，实现消费者感受实时采集、在线分析，让产品研发真正贴合普通消费者真实偏好，打通实验室科研与大众消费之间的壁垒。

品类认知新维度，新露酒引领新时代

露酒的热度毋庸置疑，但在面临新消费群体时，依然需要打破禁锢，方能走进年轻消费者的内心，实现长足发展。那么，什么才是露酒品类认知的正确途径？

第一是正本清源，厘清品类边界。依托新国标完成概念纠偏，划清三条关键界限：露酒≠保健酒，露酒≠药酒，露酒≠普通配制酒，它拥有独立的原料与工艺规范，行业传播叙事需要转向“东方草本风味酒饮”全新定位。在宣传过程中重点突出露酒的风味属性，而不是过度渲染功能，厘清与药酒、保健酒、自制浸泡酒的区别，解决消费者认知混淆、品类污名化的现实困境，夯实品类的认知底座。

第二是价值升维与场景破圈，完成人群与消费场景的迭代。过去露酒固有印象是面向中老年男性，主打餐桌劝酒、节日送礼，产品药材感重，价格偏低。认知重构的核心，是露酒需要面向25‑45岁新中产以及女性新增消费群体，消费场景从传统宴席餐桌，拓展至居家微醺、好友小聚等多元生活场景，把品类故事从“长辈养生酒”升级为年轻人愿意主动选择的酒饮，真正实现深入消费者心智，释放千亿赛道的产业潜力。

从产业规模扩张到心智占领，露酒的发展，既是技术科研的比拼，也是品类文化的重塑。未来，唯有打破认知边界，重构行业思维，方能真正释放“风味+健康”的独特优势，开辟一条差异化的高质量发展新道路。

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