酱酒微生物风土新研究
茅台学院时伟教授作为第一作者，与郭举、张春林教授及仁怀茅台镇珍藏酒业有限公司研究人员在国际期刊《Food Research International》发表题为“Comparative analysis of microbial communities and flavor compounds in multi-round fermented grains of Jiang-flavor Baijiu from riverside and mountain locations”的研究论文。研究在赤水河流域滨河（RS）与山地（MS）两个点位连续6个发酵轮次对比酒醅理化特性、挥发性风味物质及微生物群落动态。结果表明区位对中间轮次（R3–R4）风味物质积累影响最显著，滨河点位挥发性风味物质总相对含量高于山地。细菌群落以克罗彭斯特菌属、慢芽孢杆菌属、芽孢杆菌为优势，窖内发酵阶段以醋乳杆菌属占主导；真菌群落优势包括复膜孢酵母属、嗜热霉菌属、接合酵母属与酵母菌属。所有轮次两地细菌与真菌群落构建均以随机过程为主，地理区位显著影响真菌群落结构但无显著影响细菌群落结构。LEfSe与随机森林分析筛选出两地专属生物标记物：曲霉属在滨河点位富集；克罗彭斯特菌属、慢芽孢杆菌属在山地点位富集。研究为酱香白酒微生物风土提供全新认知，对不同生产场地品质管控、风味优化具备实践指导意义。
近日，由茅台学院酿酒工程学院时伟教授作为第一作者，郭举教授、张春林教授作为通讯作者，与贵州仁怀茅台镇珍藏酒业有限公司研究人员联合，在国际期刊《Food Research International》（Q1，IF= 8.85）上发表了题为“Comparative analysis of microbial communities and flavor compounds in multi-round fermented grains of Jiang-flavor Baijiu from riverside and mountain locations（滨河区与山地环境下酱香白酒多轮次酒醅的微生物群落及风味化合物对比分析）”的研究论文。
研究在赤水河流域选取滨河（RS）与山地（MS）两个点位，连续6个发酵轮次（R1–R6），系统对比两地酒醅的理化特性、挥发性风味物质以及微生物群落动态变化。结果表明：区位对风味物质积累的影响在中间轮次（R3–R4）表现最为显著；滨河点位的挥发性风味物质总相对含量高于山地点位。堆积发酵阶段，细菌群落以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、慢芽孢杆菌属（Lentibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）为优势；窖内发酵阶段则以醋乳杆菌属（Acetilactobacillus）占主导。优势真菌属包括复膜孢酵母属、嗜热霉菌属、接合酵母属与酵母菌属。
在所有轮次、两个点位中，细菌与真菌群落的构建均以随机过程为主。PERMANOVA检验显示：地理区位显著影响真菌群落结构，但对细菌群落结构无显著影响。LEfSe与随机森林分析筛选出两地专属的生物标记物：曲霉属（Aspergillus）在滨河点位富集；克罗彭斯特菌属、慢芽孢杆菌属在山地点位富集。
尽管存在上述差异，两个点位拥有高度相似的核心微生物组（7个细菌属、4个真菌属），并且微生物-风味关联网络具有保守性。网络分析进一步发现，两地的关键物种差异巨大：山地点位检出4种细菌关键物种，滨河点位无细菌关键物种；滨河点位检出5种真菌关键物种，而山地点位仅1种真菌关键物种。研究为酱香白酒的微生物风土提供了全新认知，对不同生产场地的品质管控、风味优化具备实践指导意义。
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编辑：沈冰洁 |一校：敖相梅 | 二校：冯泽宇 | 签发：黄黔华
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